Páginas

quarta-feira, 9 de outubro de 2013

50 COISAS QUE NINGUÉM TE AVISOU SOBRE TRABALHAR EM UMA COZINHA PROFISSIONAL

1 Você quase sempre terá feridas abertas em suas mãos e braços.

2 Você nunca vai conhecer novas pessoas, porque a sua vida social praticamente não existirá.

3 Você vai achar difícil iniciar relacionamentos.

4 Você vai perder suas habilidades sociais

5 Seu senso de humor irá se degradar e limitar ao politicamente incorreto e socialmente inaceitável.

6 Você começará a suar como um porco sem nem mesmo perceber.

7 Você vai se transformar em um maníaco e sempre tentar levar todas as conversas ao assunto comida.

8 Você vai ganhar uma miséria por anos/décadas.

9 Você irá ou perder uma grande quantidade de peso, ou ganhar  uma grande quantidade de peso.

10 Você nunca terá um bronzeado.

11 Você não vai ser famoso.

12 Você vai desenvolver um vício, seja café, cigarros, álcool, jogos de azar, cannabis, cocaína, ou até mesmo Red Bull.

13 Seus pés vão ficar destruídos.

14 Suas costas ficarão destruídas.

15 Suas mãos vão ficar destruídas.

16 Você vai viver em um constante estado de privação de sono.

17 Você terá que pedir a seus amigos para planejar tudo em torno de sua agenda, porque você nunca sabe seus dias de folga e você provavelmente não será capaz de muda-los.

18 Você vai se tornar uma pessoal mais rude.

19 Você vai se tornar mais resistente as chamas de um fogão.

20 Sua tolerância com a falta de eficiência e bom senso  das outras pessoas diminuirá drasticamente.

21 Você vai passar a maior parte de sua vida confinado em uma pequena sala com pouca ventilação, sem decoração, com altas temperaturas, muita umidade, ruídos, sem luz natural ou janelas e, com um pequeno grupo das mesmas pessoas.

22 Você vai trabalhar mais horas do que você jamais imaginou ser possível.

23 Você vai gastar todas as suas horas de trabalho em pé, não podendo sentar nem por míseros 5 minutos.

24 Seus dias mais curtos de trabalho vão ser maiores que o mais longo da maioria das pessoas, e os seus dias de trabalho mais longos, que compõem cerca de metade de sua semana de trabalho, vão ser mais longos do que as horas que uma pessoa normal passa acordada.

25 Você não vai cozinhar jantares gourmet em casa. Você vai estar muito cansado, e de saco cheio.

26 Você provavelmente vai começar a comer fast-food ou qualquer porcaria.

27  Você vai ser objeto de abuso, seja físico ou emocional. Oficialmente, será como teste de caráter. Na realidade, vai ser como uma forma de entretenimento.

28 Você vai acabar gastando tanto tempo no trabalho que seus colegas vão conhecê-lo melhor do que o seu parceiro / família / amigos.

29 Você vai se reunir e formar laços fortes com os tipos de pessoas que você nunca antes sequer havia imaginado conhecer.

30 Você estará em um estado constante de stress.

31 Você nunca será insubstituível e espera-se que constantemente dê 110%

32 Você sempre estará exausto.

33 Você não poderá faltar ao trabalho com desculpinhas do tipo “com dor de barriga” ou “doente” ou “minha avó morreu”.

34 Você deverá colocar o seu trabalho antes de qualquer outra coisa em sua lista de prioridades.

35 Você nunca vai ser elogiado.

36 Você terá de tratar os seus superiores como senhores absolutos e nunca responder de volta, tentar explicar-se, iniciar uma conversa, ou mostrar qualquer outro tipo de insubordinação, mesmo que você saiba que eles estão errados ou sentir como se o comportamento em relação a você é inaceitável.

37 Vai tornar-se muito difícil ver os seus amigos cozinharem.

38 Sua mãe vai parar de cozinhar para você, porque ela se sente intimidada.

39 Pedirão para você cozinhar em todos encontros familiares, como no Natal, por exemplo. Felizmente, pelo menos um ano ou dois, você estará trabalhando no Natal.

40 Pelo menos um ano ou dois, ou até mesmo talvez todos os anos, você vai trabalhar no Natal, Reveillon, Páscoa, Dia dos Namorados, Dia das Mães, dos Pais, feriados, o seu aniversário, e praticamente todos os outros dias de festivos do calendário.

41 Você vai ter que trabalhar muitos anos em posições subalternas antes de atingir qualquer nível de autoridade no ambiente de trabalho.

42 Quanto melhor é o restaurante é, mais as horas de trabalho, mais pressão, menos saudável o seu estilo de vida irá se tornar, mais provável você desenvolverá um vício, o mais competitivas as pessoas ao seu redor serão, menos horas de sono você vai ter, menos você vai comer, etc.

43 Você vai constantemente cometer erros, e cada vez que você cometer um erro, alguém irá fazer você entender que você é, evidentemente, uma MULA, porque somente uma MULA poderia cometer tal erro.

44 Se você é mulher, você vai ser constantemente alvo de observações duvidosas, piadas, e insinuações.

45 Nenhum de seus amigos ou familiares vão entender o que está envolvido no seu trabalho e você nunca será capaz de fazê-los entender.

46 Você vai gastar boa quantidade do seu dinheiro em equipamentos, livros, comer em bons restaurantes, o que vai deixar você com não muito dinheiro para outras coisas, ou praticamente para nada.

47 Você irá desenvolver uma obsessão assustadora por facas.

48 Se você é um chef de confeitaria, você irá desenvolver uma obsessão assustadora por colheres.

49 Você vai ter uma coceira em todas suas dobras a partir da mistura de suor, calor e fricção que nunca irão curar bem , às vezes ficarão infectadas, e coçarão a maior parte do tempo.

50 Se você é o tipo certo de pessoa, você vai se apaixonar pelo seu trabalho e nunca olhar para trás.

sexta-feira, 25 de janeiro de 2013

Abriu a caça às trufas!



Tartufo Bianco di Alba

Trufa ou túbera é o nome vulgar dado aos corpos frutíferos subterrâneos das espécies de Tuber, um género de fungos da família Tuberaceae. Algumas das espécies vêm sendo consumidas pelo homem há mais de três mil anos.

Os gregos chamavam-na de 'hydon', os latinos denominavam-na de 'tuber' com raiz no verbo 'tumere' (inchar), os árabes 'ramech alchamec trufus' e os franceses 'truffe', derivando do significado da representação teatral de Molière 'Tartuffe' de 1664

Sabe-se que no Séc XVII já se organizavam buscas de trufas como divertimento palaciano e a sua raridade e método ainda rústico de colheita fazem com que Alexandre Dumas as tenha apelidado de “sacra santorum do mês” e Rossini como o “Mozart dos fungos”. 

As melhores trufas brancas vêm de Alba, situada na região de Piemonte, em Itália, perto de Turim. Já as trufas negras tradicionais são de origem francesa, da região de Périgord.

Hoje em dia, em detrimento dos porcos, são sobretudo usados cães amestrados para farejar esta túbera que se pode encontrar a uma profundidade de 20 a 40 centímetros, junto a carvalhos, choupos, castanheiros e salgueiros, e constituído por uma massa carnosa revestida por uma cobertura. 

trufa branca, ao contrário da negra, não é cultivável, daí que a sua raridade leve a que possa atingir valores de 240 mil Euros por um exemplar raríssimo de 1,5 kg num leilão de 2007. 

Trufa Branca de Alba é considerada a trufa branca por excelência e é utilizada em inúmeros produtos gourmet como por exemplo azeites trufados, molhos, conservas e manteigas. Possui proteínas, hidratos de carbono, gorduras semelhantes a outros fungos e uma percentagem de água entre os 75% e os 90%. 

É nos meses de Outubro, Novembro e Dezembro que os apreciadores se regozijam, sobretudo se for uma época chuvosa. No que diz respeito à forma, a trufa é mais alisada quando o terreno é compacto e mais rugosa quanto mais irregular for o solo. A sua extracção é delicada, só sendo valiosa se as características originais forem preservadas. O aroma mistura húmus, alho e parmesão, sendo no passado apelidada de “alho dos ricos”. As trufas têm um tom bege amarelado, mas as que apresentam uma subtil cor rosada têm um aroma ainda mais marcante.  

A trufa branca é preferencialmente ingerida em cru e ralada directamente no prato com um cortador específico de lâminas muito finas, pois, quanto mais fina for cortada a trufa (tipo folha de papel), mais sabor irá libertar. Funciona como um aromatizante usado em quantidades reduzidas. Algumas das mais populares receitas envolvem massa fresca, risotto, ovos e tártaros.  

Como conservar as Trufas Brancas de Alba?
Sem lavar, as trufas devem ser delicadamente limpas com uma escova de rigidez média e, com a ajuda de um pano, retirar o excesso de terra. Em seguida, cubra-as com arroz, para não perderem a humidade, até ao momento de utilizá-las. Guardar num recipiente hermético para não perder o perfume. O arroz pode, e deve, ser utilizado na confecção de ‘risotti’, dado o aroma intenso a trufa a que foi submetido. 


Preço: entre 3500 e 7000 Euros por quilo

Para mais informações e comprasTrufas Alba e Feira da Trufa
Fonte: luxocom.eu

Canápé de Carpaccio com Geléia de Pimenta Cambuci




Geléia de Pimenta Cambuci
INGREDIENTES:
Pimenta Cambuci
1 kg de açúcar cristal
4 garrafas vinagre de vinho branco
MODO DE PREPARO:
Abra a pimenta cambuci e limpe as sementinhas e a parte branca de dentro (onde ficam grudadas as sementes). Após abri-las, corte em quadrados bem pequenos.
Coloque água para ferver sete vezes e lave a pimenta nessas águas ferventes.
Toda a pele da pimenta irá desgrudar dela.
Feito isso, coloque 1 kg de açúcar cristal para derreter. Quando chegar em ponto de caramelo, adicione o vinagre de vinho branco e as pimentas (que já estão em quadradinhos, sem pele e sem semente).
Quando o cheiro do vinagre evaporar por completo, pode desligar o fogo e esperar esfriar. Já temos a nossa geléia pronta!
Para o canápé de carpaccio, faça o seguinte:
INGREDIENTES:
Pão preto
Mostarda Dijon
Carpaccio de vitela
Pepino japonês
Geléia de pimenta cambuci
MODO DE PREPARO:
Pegue as fatias de pão preto e passe uma leve camada de mostarda Dijon. Fatie o pepino japonês em finíssimas fatias e “cole-os” em cima do pão preto.
Acima do pepino japonês, disponha fatias de carpaccio de vitela até “completar” o pão preto.
Para decorar e dar aquele sabor especial, coloque a nossa geléia de pimenta cambuci em cima do carpaccio.
Corte as bordas com faca afiada e depois em triângulos grandes.
Sirva em bandejas decoradas com pimentas variadas em um petit comitê em casa.
Fonte: Taste Food

Carpaccio de Vitelo com Pesto


Rendimento: (5 porções)
Ingredientes:
1 Folha de carpaccio de vitelo (vendido nas boas delicatessens da cidade)
10 Torradas de sua preferência
para servir como base
10g  de Queijo parmesão ralado na hora

Molho pesto de manjericão

10 Alcaparras
Molho Pesto – Ingredientes:
200g de Folhas de manjericão verde
100ml de Azeite

5g de Sal

25g de Queijo parmesão ralado

10ml de Água 

3 Dentes de alhos

50g de Castanhas
Molho Pesto – Modo de Preparo:
Num liquidificador, adicione somente as folhas de manjericão (sem os talos), o alho e as castanhas. Adicione fios de azeite, devagar e constantemente, para haver a emulsão do azeite. Acrescente o queijo parmesão e ajuste com um pouco de água, se necessário. Finalize com a quantidade de sal desejado.
 Modo de Preparo do Carpaccio como Canapés:
Disponha as bases da torrada no prato onde irá servi-lo. Fazendo o formato de uma rosa com um pedaço da carne do carpaccio, coloque-as sob as torradas. Acrescente o molho pesto por cima da carne e depois a alcaparra. Finalize com uma folha de manjericão e mais parmesão ralado.  
Fonte: Meu Dia D

quarta-feira, 23 de janeiro de 2013

Blinis de camarão ao vapor com guacamole e chutney de manga



Apesar de não dar a receita, seu título em si já permite a execução do mesmo. 

Lombo de cordeiro em crosta de shitake, aspargo e azeite de trufas brancas


Rendimento: 4 porções 
Ingredientes 

Para o cordeiro 
2 carrés de cordeiro 
Sal e pimenta a gosto 
1 colher (café) de óleo 
1 colher (sopa) de manteiga 
4 dentes de alho na casca 
8 shitakes fatiados e fervidos 
Tomilho, louro e alecrim frescos (1 colher de chá de cada) 

Para os aspargos 
8 aspargos 
1 colher (sopa) de azeite 
Sal e pimenta a gosto 

Para o molho 
Ossos do carré de cordeiro 
1/2 copo de vinho branco 
1 colher (sopa) molho de soja 
1 ½ colher (sopa) de vinagre balsâmico 
2 colheres (sopa) de manteiga 
2 colheres (sopa) de alecrim e tomilho picados 

Para servir 
Azeite de trufas brancas a gosto 

Modo de fazer 
Tempere o carré com o sal, a pimenta. Numa frigideira antiaderente, aqueça o óleo com a manteiga e frite o carré. Leve ao forno médio por dez minutos, com o alho e as ervas. Deixe esfriar. Solte a carne dos ossos. Acerte o sal e a pimenta do cordeiro e cubra com o shitake. 

Corte os aspargos em tiras longas e finas. Refogue-as levemente no azeite e tempere. Leve os ossos ao forno alto por 30 minutos. Retire e coloque-os numa panela com o vinho, o molho de soja e o vinagre. Reduza um pouco. Coe e acrescente a manteiga e as ervas. Sirva com o azeite de trufas.


Fonte: Revista Contigo

O que é o Mise en place afinal?



Se eu tivesse que escolher um conceito fundamental e definitivo de uma cozinha profissional, a ser passado para um usuário doméstico, certamente seria o conceito de “Mise en Place”.Mise en Place, literalmente em Francês, “Colocar no lugar”.
Consiste na etapa inicial do dia de qualquer equipe de cozinha, e define-se pela desconstrução, em subtarefas menores, de todas as receitas que serão realizadas no dia. Isso é essencial para a agilidade e fluidez do serviço em um restaurante.
OK, alguns cozinheiros começam o dia (ou noite) de trabalho se embriagando em algum canto obscuro do restaurante,  mas uma vez estando dentro da cozinha, se preparando para encarar as próximas horas de correria, oMise en Place será a sua primeira missão a ser cumprida.
Identificar quais utensílios serão utilizados nas preparações do dia e quais ingredientes deverão ser separados, descascados, porcionados, limpos ou picados. Enfim, destacar o que pode ser adiantado nas receitas sem comprometer (demais) os produtos finais. Desde amolar uma faca, até higienizar folhas e vegetais.
Um Mise en Place bem feito, permite que aquele suculento Filet au Vin Rouge que você pediu num restaurante, seja servido à sua mesa com uma apresentação maravilhosa, coberto por uma camada tenra de molho rubro e aveludado, acompanhado de Pomme Sautée levemente amanteigadas e haricot vert crocantes, salteadas ao azeite. Tudo em apenas 10 minutos. Na temperatura e ponto ideais, finalizado na hora. FI-NA-LI-ZA-DO.
Todos os Filets que seriam servidos naquele turno foram limpos, porcionados e embalados individualmente, horas antes do restaurante ser aberto ao público. Tal como as batatas para o Pomme Sautée e as Vagens haricot vertque já estavam branqueadas, porcionadas e devidamente temperadas. As echalotes para o molho já estavam picadas em brunoise e armazenadas em um recipiente de fácil acesso. O vinho tinto safra “mais ou menos”  estava aberto, com a rolha levemente pressionada dentro do gargalo, evitando apenas a sua hiperoxidação, mas permitindo acesso rápido ao líquido sempre que necessário. Sem esse Mise en Place, você ainda estaria sentado àquela mesa esperando seu magnífico filet ficar pronto.
Obviamente, uma echalote picada na hora, ou um Filet que acabou de ser retirado de uma peça embalada a vácuo, apresentarão propriedades gustativas muito mais pronunciadas do que os pré-porcionados, mas honestamente, pouquíssimas pessoas detêm um paladar com a lucidez necessária para notar tal diferença.
Pense nisso antes de preparar uma receita em casa. Leia e releia todas as instruções mais de uma vez. Certifique-se de que possui todos os utensílios necessários para a sua realização e que não falta porcionar, descascar ou limpar nenhum ingrediente. Nada de sair procurando o abridor de latas para o creme de leite enquanto a carne do seu strogonoff está cozinhando na panela, certo?
Isso certamente ajudará a tornar as suas tardes cozinhando em um momento muito mais agradável e organizado.
Aproveitando a oportunidade, sabe aquele dia em que você esperou por uma hora e meia o seu prato no restaurante, e quando ficou pronto, estava horroroso? Provavelmente “nadaram” (errar, no jargão da cozinha) no mise en place.

 E aí.. Vai nadar?? kkkk

quarta-feira, 16 de janeiro de 2013

Peito de Frango Caipira em Papillote com Trança de Legumes




Esta receita faz parte do livro "A Dieta do Chef Alta Gastronomia e Baixa Caloria", gentilmente cedida pelo grande Chef e também Autor do livro, Roland Villard, do premiado Restaurante Le Pré Catelan/Sofitel/RJ.

Ingredientes:

4 filés de peito de frango caipira sem pele de 170g cada
100ml de vinho branco seco
1 colher de chá de alecrim fresco picado
100g de cogumelo de Paris
Sal e pimenta
Trança de legumes
100g de nabo
100g de cenoura
100g de abobrinha (parte verde)
Sal

Molho
30g de cebola pequena ou echalote picada finamente
50 ml de vinho branco seco
10 ml de suco de limão
80 ml de creme de leite leve
5g de ciboulette picada
100 ml de caldo de frango
Sal e pimenta

Material: Papel-manteiga, papel-alumínio, chinois, mandoline e pincel
Rendimento: 4 porções



Modo de Preparo:


Limpe os filés e reserve. Corte os cogumelos em fatias. Reserve. Na mandoline, faça tiras de cerca de um centímetro de largura (como tagliatelle) dos legumes. Cozinhe rapidamente as tiras em água fervente com sal, de forma que fiquem bem crocantes. Resfrie-as imediatamente em água com gelo. Escorra e seque. Sobre um papel-manteiga, monte os legumes alternando os três tipos, fazendo um xadrez deles. Tempere com sal e reserve. Numa panela pequena, ferva a echalote (cebola) com o vinho e reduza o volume à metade. Acrescente o creme e ferva para encorpar um pouco. Acerte o sal e a pimenta. Passe pelo chinois.

Finalização e montagem
Pré-aqueça o forno a 200°C. Tempere os peitos com sal e pimenta. Esfregue alecrim nas superfícies dos peitos. Distribua o cogumelo fatiado sobre eles e assente as tranças de legumes. Coloque-os em pedaços de papel-alumínio individuais de tamanho suficiente para serem fechados num  envelope. Acrescente um pouco de vinho e feche as bordas hermeticamente para evitar que o vapor escape. Asse por cerca de 20 minutos. Retire e deixe descansar por cinco minutos. Abra os envelopes e acrescente o caldo do cozimento ao molho. Junte a ciboulette. Sirva os peitos nos pratos com o molho.

Confit de Canard sobre Mousseline de Cupuaçu e Coulis de Morango


 porções

Modo de Preparo:

Confit de Canard: coloque as coxas de pato para marinar por no mínimo duas horas no sal, alho amassado, pimenta e com as ervas (tomilho, folhas de louro e alecrim). Após esse tempo limpe bem cada coxa com um pano limpo. Coloque a gordura em fogo baixo, para esquentar. Quando chegar a temperatura de 80º, coloque as coxas para cozinhar bem devagar dentro da gordura. Junte alguns dentes de alho, ramos de tomilho, louro e alecrim. Corte a face inferior da cebola (como se fosse uma tampa-ver foto) e acrescente ao cozimento. Atenção, pois não deve ferver. Assim que a cebola abrir em pétalas formando uma flor, retire-a e reserve para decoração. Depois de 2:30 horas de cozimento,  as coxas já estarão cozidas. Mantenha-as dentro da gordura até o momento de servir.

Mousseline de Cupuaçu: cozinhe e amasse as batatas. Ainda quente junte a polpa de cupuaçu com o restante dos ingredientes e amasse bem. Se desejar, passe num mix processador para aerar. Acerte os temperos e aqueça na hora de servir. (Use o microondas)

Coulis de Morangos: bata todos os ingredientes no liquidificador e coloque em bisnaga para finalizar o prato.

Montagem do Prato: sirva as coxas sobre a mousseline de cupuaçu. Regue com o coulis de morango e decore com amêndoas torradas e a flor de cebola confitada.
Toque de Chef: as coxas de pato confitadas podem ser colocadas em potes com a própria gordura e mantidas na geladeira o maior tempo que puder. Aqueça-as no momento de servir. Desta forma absorvem mais sabor! Confira outras receitas aqui no WWW.chefachef.com.br

Curiosidade: Cupuaçu é o fruto de uma árvore originária da Amazônia brasileira, muito utilizado para fazer sucos, bolo, bombons e cremes. Além de ser agora usado na alta gastronomia, a fruta ajuda tratar doenças gastro-intestinal. É antioxidante e base para desenvolvimento de produtos de beleza.

Fonte: Chef a Chef

Gratin de lagosta e lagostin



Ingredientes

6 caudas de lagosta (600g cada)
100 g de lagostim inteiro
300 ml de creme de leite
5g de açafrão
40 ml de conhaque
100g de catupiry
80 ml de vinho branco seco
½ cebola media
2 dentes de alho picado
30g de manteiga sem sal
Flor de sal
Pimenta a gosto
2 maços de aspargos frescos

Modo de preparo:

1 – Retire a casca da lagosta, corte em formato de medalhões e reserve.
2 – Aqueça uma frigideira antiaderente, adicione a manteiga, espere derreter e adicione a lagosta e o lagostim.
3 – Flambe com o conhaque, adicione o alho e a cebola e deixe dourar.
4 – Para o molho, adicione aos crustáceos o vinho branco.
5 – Reduza o liquido 70%, adicione o creme de leite, o catupiry e o açafrão e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos.
6 – Ajuste o sabor com flor de sal e pimenta do reino.
7 – Disponha a receita num recipiente refratário e leve ao forno por 10 minutos para gratinar.
8 – Descasque os aspargos e corte em rodelas de 1cm. Tempere com flor de sal e pimenta. Refogue por 5 minutos com uma colher de chá de manteiga. Sirva a parte.
Dica: decore com flores comestíveis e brotos de ervas.
 Fonte:Go'Where Gastronomia

Robalo assado com aspargos e palmito confit com oliva e ervas frescas



Ingredientes

2 colheres (chá) de sal da Guérande
16 aspargos frescos
1 filé inteiro de robalo com pele e sem espinhas (800 g) ou 4 filés de 200 g (cada).
1 pitada de pimenta do reino branca
1 ramo de alecrim

Azeite de ervas

2/3 de xícara de azeite extra virgem
½ colher (sopa) de folhas de cerefólio fresco
½ colher (sopa) de folhas de dill fresco
½ colher (sopa) de estragão fresco
4 folhas de manjericão roxo fresco
4 folhas de manjericão verde italiano fresco
4 ramos de ciboulette
Palmitos cozidos e cortados em diagonal

Montagem

Ramos de ervas frescas (para decorar)

Modo de preparo:

1 – Com a faca inclinada, corte o filé em quatro pedaços iguais. No lado da pele, faça cortes superficiais paralelos e transversais. Tempere com sal de Guérande e a pimenta.
2 – Numa panela a vapor, disponha o ramo de alecrim e o robalo com a pele virada para cima. Cozinhe por 8 minutos.
3 – Retire a pele dos aspargos da base até o meio. Cozinhe em 1 litro de água fervente com uma colher de sopa de sal por três minutos e escorra.

Azeite de ervas

1- Com as mãos, rasgue as ervas, exceto a cebolinha, em pedaços pequenos. Corte a cebolinha em pedaços e misture com as outras ervas. Numa tigela, junte o azeite com as ervas. Reserve.

Montagem

1 – Disponha nos pratos quatro aspargos e, sobre eles, um pedaço do robalo com a pele para cima. Decore com as ervas frescas e o palmito e regue com o azeite de ervas.
Fonte:Go'Where Gastronomia

Codorna recheada com champignon e foie gras ao molho de framboesa




Ingredientes

6 codornas
100g de foie gras
80g de champignons
½ maço de tomilho
Flor de sal e pimenta a gosto
300ml de vinho do Porto
150g de framboesa
80 ml de vinho branco seco
½ cebola média
2 dentes de alho picados
60g de manteiga sem sal

Modo preparo                                                                                                                                       

1 – Desosse a codorna e reserve a carne o os ossos.

Recheio

1-    Corte os champignons em cubos pequenos, tempere com flor de sal e pimenta. Reserve.
2-    Corte o foie gras em cubos de 1cm, tempere com o tomilho desfolhado e 60 ml de vinho do Porto. Misture o champignon com o foie gras e recheie as codornas com a mistura.
3-    Envolva as codornas com filme plástico, apertando-as bem.
4-    Depois, envolva com papel alumínio e leve ao forno pré aquecido a 170 ºC por 35 minutos. Retire e reserve.

Molho

1 – Aqueça uma panela média e acrescente 30g de manteiga.
2 – Em seguida, acrescente os ossos, o alho e a cebola e deixe dourar.
3 – Acrescente o restante do vinho do Porto e o vinho branco e deixe cozer, em fogo baixo, por 15 minutos. Coe e adicione a framboesa, ajuste o sabor com flor de sal e pimenta e reserve.
4 – Retire o papel alumínio e o filme das aves, sele-as numa frigideira antiaderente com 30g de manteiga durante 3 minutos.
5 – Corte as aves ao meio. Ajuste o sabor com flor de sal e pimenta, adicione o molho e sirva em seguida.
Fonte: Go'Where Gastronomia

Tartar de mignon em versão alemã!!




A receita é do chef Heiko Grabole: um tartar de carne, conhecido na colônia alemã como hackepeter. O prato consiste em filé mignon bem picadinho, cru, e com muito tempero.
HACKEPETER
500g de filé mignon
1/2 cebola
100g de pepino em conserva
50g de alcaparras
30ml de catchup
30ml de mostarda
1 dose de conhaque
1/4 de colher (chá) páprica doce
1 colher (chá) óleo de girassol
1 pitada de pimenta-do-reino
sal
salsa e cebolinha francesa

Modo de fazer:
1. Corte o filé mignon em cubinhos (ou moa na máquina). Reserve.
2. Corte a cebola, o pepino e as alcaparras também em cubinhos e adicione a carne.
3. Misture bem até obter uma massa homogênea.
4. Tempere com mostarda, catchup, conhaque e páprica doce.
5. Misture novamente e verifique a consistência e umidade.
6. Se necessário, adicione um pouco de óleo de girassol.
7. Finalize com sal e pimenta-do-reino moída na hora.
8. Acrescente as ervas e sirva imediatamente, acompanhado de pão preto e manteiga.

Fonte: Gastromia ZH