Peito de Frango Caipira em Papillote com Trança de Legumes

Esta receita faz parte do livro "A Dieta do Chef Alta Gastronomia e Baixa Caloria", gentilmente cedida pelo grande Chef e também Autor do livro, Roland Villard, do premiado Restaurante Le Pré Catelan/Sofitel/RJ.

Ingredientes:

4 filés de peito de frango caipira sem pele de 170g cada

100ml de vinho branco seco

1 colher de chá de alecrim fresco picado

100g de cogumelo de Paris

Sal e pimenta

Trança de legumes

100g de nabo

100g de cenoura

100g de abobrinha (parte verde)

Sal

Molho

30g de cebola pequena ou echalote picada finamente

50 ml de vinho branco seco

10 ml de suco de limão

80 ml de creme de leite leve

5g de ciboulette picada

100 ml de caldo de frango

Sal e pimenta

Material: Papel-manteiga, papel-alumínio, chinois, mandoline e pincel

Rendimento: 4 porções

Modo de Preparo:

Limpe os filés e reserve. Corte os cogumelos em fatias. Reserve. Na mandoline, faça tiras de cerca de um centímetro de largura (como tagliatelle) dos legumes. Cozinhe rapidamente as tiras em água fervente com sal, de forma que fiquem bem crocantes. Resfrie-as imediatamente em água com gelo. Escorra e seque. Sobre um papel-manteiga, monte os legumes alternando os três tipos, fazendo um xadrez deles. Tempere com sal e reserve. Numa panela pequena, ferva a echalote (cebola) com o vinho e reduza o volume à metade. Acrescente o creme e ferva para encorpar um pouco. Acerte o sal e a pimenta. Passe pelo chinois.

Finalização e montagem

Pré-aqueça o forno a 200°C. Tempere os peitos com sal e pimenta. Esfregue alecrim nas superfícies dos peitos. Distribua o cogumelo fatiado sobre eles e assente as tranças de legumes. Coloque-os em pedaços de papel-alumínio individuais de tamanho suficiente para serem fechados num  envelope. Acrescente um pouco de vinho e feche as bordas hermeticamente para evitar que o vapor escape. Asse por cerca de 20 minutos. Retire e deixe descansar por cinco minutos. Abra os envelopes e acrescente o caldo do cozimento ao molho. Junte a ciboulette. Sirva os peitos nos pratos com o molho.

Confit de Canard sobre Mousseline de Cupuaçu e Coulis de Morango

 porções

Modo de Preparo:

Confit de Canard: coloque as coxas de pato para marinar por no mínimo duas horas no sal, alho amassado, pimenta e com as ervas (tomilho, folhas de louro e alecrim). Após esse tempo limpe bem cada coxa com um pano limpo. Coloque a gordura em fogo baixo, para esquentar. Quando chegar a temperatura de 80º, coloque as coxas para cozinhar bem devagar dentro da gordura. Junte alguns dentes de alho, ramos de tomilho, louro e alecrim. Corte a face inferior da cebola (como se fosse uma tampa-ver foto) e acrescente ao cozimento. Atenção, pois não deve ferver. Assim que a cebola abrir em pétalas formando uma flor, retire-a e reserve para decoração. Depois de 2:30 horas de cozimento,  as coxas já estarão cozidas. Mantenha-as dentro da gordura até o momento de servir.

Mousseline de Cupuaçu: cozinhe e amasse as batatas. Ainda quente junte a polpa de cupuaçu com o restante dos ingredientes e amasse bem. Se desejar, passe num mix processador para aerar. Acerte os temperos e aqueça na hora de servir. (Use o microondas)

Coulis de Morangos: bata todos os ingredientes no liquidificador e coloque em bisnaga para finalizar o prato.

Montagem do Prato: sirva as coxas sobre a mousseline de cupuaçu. Regue com o coulis de morango e decore com amêndoas torradas e a flor de cebola confitada.

Toque de Chef: as coxas de pato confitadas podem ser colocadas em potes com a própria gordura e mantidas na geladeira o maior tempo que puder. Aqueça-as no momento de servir. Desta forma absorvem mais sabor! Confira outras receitas aqui no WWW.chefachef.com.br

Curiosidade: Cupuaçu é o fruto de uma árvore originária da Amazônia brasileira, muito utilizado para fazer sucos, bolo, bombons e cremes. Além de ser agora usado na alta gastronomia, a fruta ajuda tratar doenças gastro-intestinal. É antioxidante e base para desenvolvimento de produtos de beleza.

Fonte: Chef a Chef

Gratin de lagosta e lagostin

Ingredientes

6 caudas de lagosta (600g cada)

100 g de lagostim inteiro

300 ml de creme de leite

5g de açafrão

40 ml de conhaque

100g de catupiry

80 ml de vinho branco seco

½ cebola media

2 dentes de alho picado

30g de manteiga sem sal

Flor de sal

Pimenta a gosto

2 maços de aspargos frescos

Modo de preparo:

1 – Retire a casca da lagosta, corte em formato de medalhões e reserve.

2 – Aqueça uma frigideira antiaderente, adicione a manteiga, espere derreter e adicione a lagosta e o lagostim.

3 – Flambe com o conhaque, adicione o alho e a cebola e deixe dourar.

4 – Para o molho, adicione aos crustáceos o vinho branco.

5 – Reduza o liquido 70%, adicione o creme de leite, o catupiry e o açafrão e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos.

6 – Ajuste o sabor com flor de sal e pimenta do reino.

7 – Disponha a receita num recipiente refratário e leve ao forno por 10 minutos para gratinar.

8 – Descasque os aspargos e corte em rodelas de 1cm. Tempere com flor de sal e pimenta. Refogue por 5 minutos com uma colher de chá de manteiga. Sirva a parte.

Dica: decore com flores comestíveis e brotos de ervas.

 Fonte:Go'Where Gastronomia

Robalo assado com aspargos e palmito confit com oliva e ervas frescas

Ingredientes

2 colheres (chá) de sal da Guérande

16 aspargos frescos

1 filé inteiro de robalo com pele e sem espinhas (800 g) ou 4 filés de 200 g (cada).

1 pitada de pimenta do reino branca

1 ramo de alecrim

Azeite de ervas

2/3 de xícara de azeite extra virgem

½ colher (sopa) de folhas de cerefólio fresco

½ colher (sopa) de folhas de dill fresco

½ colher (sopa) de estragão fresco

4 folhas de manjericão roxo fresco

4 folhas de manjericão verde italiano fresco

4 ramos de ciboulette

Palmitos cozidos e cortados em diagonal

Montagem

Ramos de ervas frescas (para decorar)

Modo de preparo:

1 – Com a faca inclinada, corte o filé em quatro pedaços iguais. No lado da pele, faça cortes superficiais paralelos e transversais. Tempere com sal de Guérande e a pimenta.

2 – Numa panela a vapor, disponha o ramo de alecrim e o robalo com a pele virada para cima. Cozinhe por 8 minutos.

3 – Retire a pele dos aspargos da base até o meio. Cozinhe em 1 litro de água fervente com uma colher de sopa de sal por três minutos e escorra.

Azeite de ervas

1- Com as mãos, rasgue as ervas, exceto a cebolinha, em pedaços pequenos. Corte a cebolinha em pedaços e misture com as outras ervas. Numa tigela, junte o azeite com as ervas. Reserve.

Montagem

1 – Disponha nos pratos quatro aspargos e, sobre eles, um pedaço do robalo com a pele para cima. Decore com as ervas frescas e o palmito e regue com o azeite de ervas.

Fonte:Go'Where Gastronomia

Codorna recheada com champignon e foie gras ao molho de framboesa

Ingredientes

6 codornas

100g de foie gras

80g de champignons

½ maço de tomilho

Flor de sal e pimenta a gosto

300ml de vinho do Porto

150g de framboesa

80 ml de vinho branco seco

½ cebola média

2 dentes de alho picados

60g de manteiga sem sal

Modo preparo                                                                                                                                       

1 – Desosse a codorna e reserve a carne o os ossos.

Recheio

1-    Corte os champignons em cubos pequenos, tempere com flor de sal e pimenta. Reserve.

2-    Corte o foie gras em cubos de 1cm, tempere com o tomilho desfolhado e 60 ml de vinho do Porto. Misture o champignon com o foie gras e recheie as codornas com a mistura.

3-    Envolva as codornas com filme plástico, apertando-as bem.

4-    Depois, envolva com papel alumínio e leve ao forno pré aquecido a 170 ºC por 35 minutos. Retire e reserve.

Molho

1 – Aqueça uma panela média e acrescente 30g de manteiga.

2 – Em seguida, acrescente os ossos, o alho e a cebola e deixe dourar.

3 – Acrescente o restante do vinho do Porto e o vinho branco e deixe cozer, em fogo baixo, por 15 minutos. Coe e adicione a framboesa, ajuste o sabor com flor de sal e pimenta e reserve.

4 – Retire o papel alumínio e o filme das aves, sele-as numa frigideira antiaderente com 30g de manteiga durante 3 minutos.

5 – Corte as aves ao meio. Ajuste o sabor com flor de sal e pimenta, adicione o molho e sirva em seguida.

Fonte: Go'Where Gastronomia

Tartar de mignon em versão alemã!!

A receita é do chef Heiko Grabole: um tartar de carne, conhecido na colônia alemã como hackepeter. O prato consiste em filé mignon bem picadinho, cru, e com muito tempero.

HACKEPETER
500g de filé mignon
1/2 cebola
100g de pepino em conserva
50g de alcaparras
30ml de catchup
30ml de mostarda
1 dose de conhaque
1/4 de colher (chá) páprica doce
1 colher (chá) óleo de girassol
1 pitada de pimenta-do-reino
sal
salsa e cebolinha francesa

Modo de fazer:

1. Corte o filé mignon em cubinhos (ou moa na máquina). Reserve.
2. Corte a cebola, o pepino e as alcaparras também em cubinhos e adicione a carne.
3. Misture bem até obter uma massa homogênea.
4. Tempere com mostarda, catchup, conhaque e páprica doce.
5. Misture novamente e verifique a consistência e umidade.
6. Se necessário, adicione um pouco de óleo de girassol.
7. Finalize com sal e pimenta-do-reino moída na hora.
8. Acrescente as ervas e sirva imediatamente, acompanhado de pão preto e manteiga.
Fonte: Gastromia ZH