Blinis de camarão ao vapor com guacamole e chutney de manga

Apesar de não dar a receita, seu título em si já permite a execução do mesmo. 

Lombo de cordeiro em crosta de shitake, aspargo e azeite de trufas brancas

Rendimento: 4 porções 
Ingredientes 

Para o cordeiro 
2 carrés de cordeiro 
Sal e pimenta a gosto 
1 colher (café) de óleo 
1 colher (sopa) de manteiga 
4 dentes de alho na casca 
8 shitakes fatiados e fervidos 
Tomilho, louro e alecrim frescos (1 colher de chá de cada) 

Para os aspargos 
8 aspargos 
1 colher (sopa) de azeite 
Sal e pimenta a gosto 

Para o molho 
Ossos do carré de cordeiro 
1/2 copo de vinho branco 
1 colher (sopa) molho de soja 
1 ½ colher (sopa) de vinagre balsâmico 
2 colheres (sopa) de manteiga 
2 colheres (sopa) de alecrim e tomilho picados 

Para servir 
Azeite de trufas brancas a gosto 

Modo de fazer 
Tempere o carré com o sal, a pimenta. Numa frigideira antiaderente, aqueça o óleo com a manteiga e frite o carré. Leve ao forno médio por dez minutos, com o alho e as ervas. Deixe esfriar. Solte a carne dos ossos. Acerte o sal e a pimenta do cordeiro e cubra com o shitake. 

Corte os aspargos em tiras longas e finas. Refogue-as levemente no azeite e tempere. Leve os ossos ao forno alto por 30 minutos. Retire e coloque-os numa panela com o vinho, o molho de soja e o vinagre. Reduza um pouco. Coe e acrescente a manteiga e as ervas. Sirva com o azeite de trufas.

Fonte: Revista Contigo

O que é o Mise en place afinal?

Se eu tivesse que escolher um conceito fundamental e definitivo de uma cozinha profissional, a ser passado para um usuário doméstico, certamente seria o conceito de “Mise en Place”.Mise en Place, literalmente em Francês, “Colocar no lugar”.

Consiste na etapa inicial do dia de qualquer equipe de cozinha, e define-se pela desconstrução, em subtarefas menores, de todas as receitas que serão realizadas no dia. Isso é essencial para a agilidade e fluidez do serviço em um restaurante.

OK, alguns cozinheiros começam o dia (ou noite) de trabalho se embriagando em algum canto obscuro do restaurante,  mas uma vez estando dentro da cozinha, se preparando para encarar as próximas horas de correria, oMise en Place será a sua primeira missão a ser cumprida.

Identificar quais utensílios serão utilizados nas preparações do dia e quais ingredientes deverão ser separados, descascados, porcionados, limpos ou picados. Enfim, destacar o que pode ser adiantado nas receitas sem comprometer (demais) os produtos finais. Desde amolar uma faca, até higienizar folhas e vegetais.

Um Mise en Place bem feito, permite que aquele suculento Filet au Vin Rouge que você pediu num restaurante, seja servido à sua mesa com uma apresentação maravilhosa, coberto por uma camada tenra de molho rubro e aveludado, acompanhado de Pomme Sautée levemente amanteigadas e haricot vert crocantes, salteadas ao azeite. Tudo em apenas 10 minutos. Na temperatura e ponto ideais, finalizado na hora. FI-NA-LI-ZA-DO.

Todos os Filets que seriam servidos naquele turno foram limpos, porcionados e embalados individualmente, horas antes do restaurante ser aberto ao público. Tal como as batatas para o Pomme Sautée e as Vagens haricot vertque já estavam branqueadas, porcionadas e devidamente temperadas. As echalotes para o molho já estavam picadas em brunoise e armazenadas em um recipiente de fácil acesso. O vinho tinto safra “mais ou menos”  estava aberto, com a rolha levemente pressionada dentro do gargalo, evitando apenas a sua hiperoxidação, mas permitindo acesso rápido ao líquido sempre que necessário. Sem esse Mise en Place, você ainda estaria sentado àquela mesa esperando seu magnífico filet ficar pronto.

Obviamente, uma echalote picada na hora, ou um Filet que acabou de ser retirado de uma peça embalada a vácuo, apresentarão propriedades gustativas muito mais pronunciadas do que os pré-porcionados, mas honestamente, pouquíssimas pessoas detêm um paladar com a lucidez necessária para notar tal diferença.

Pense nisso antes de preparar uma receita em casa. Leia e releia todas as instruções mais de uma vez. Certifique-se de que possui todos os utensílios necessários para a sua realização e que não falta porcionar, descascar ou limpar nenhum ingrediente. Nada de sair procurando o abridor de latas para o creme de leite enquanto a carne do seu strogonoff está cozinhando na panela, certo?

Isso certamente ajudará a tornar as suas tardes cozinhando em um momento muito mais agradável e organizado.

Aproveitando a oportunidade, sabe aquele dia em que você esperou por uma hora e meia o seu prato no restaurante, e quando ficou pronto, estava horroroso? Provavelmente “nadaram” (errar, no jargão da cozinha) no mise en place.

 E aí.. Vai nadar?? kkkk