Foie Gras: Uma Delicia Gastronomica?

De todas as famosas iguarias da Franca, a de origem mais bizarra e' o Foie Gras ("figado gorduroso"), conhecido desde o fim do seculo XIII. Produzida entre outubro e abril, essa especialidade da Alsacia e do Perigord implica superalimetar gansos a forca, durante cinco ou seis semanas, a milho. O figado da ave aumenta de tres a quatro vezes e pode chegar a pesar ate' 1,8 quilos. Este figado pode ser preparado de inumeras maneiras: escaldado, em forma de mousse ou na forma do famoso 'Pate de Foie Gras', uma pasta de figado levemente cozido, temperada com vinho, ervas aromaticas e trufas. Apesar de uma producao anual de mil toneladas, a oferta e' insuficiente; por isso, muitas vezes, figados de patos sao preparados do mesmo modo e outras mil toneladas por ano sao importadas principalmente da Hungria. Pra quem ja provou a especiaria,  o Foie Gras por si ja se basta, ele e' luxuoso por conta propria e normalmente e' servido com o minimo de guarnicao possivel, normalmente so' com torradinhas ou servido ele mesmo. 

Fonte:Franca, Nacoes do mundo.

"Minha ideia do paraiso e' todo mundo comendo foie gras ao som de trompetes"
Sydney Smith

E ai.. Vai encarar? kkkkk

Os 50 Melhores Restaurantes do Mundo

Foi divulgado neste ultimo dia 18, em um big evento em Londres, os 50 melhores restaurantes do mundo de acordo com o Premio St.Pellegrino da revista inglesa 'Restaurant'. O restaurante Noma, na Dinamarca, ganhou o primeiro lugar da lista pelo segundo ano consecutivo. A Franca foi citada 8 vezes e e' o pais que mais conquistou titulos no premio de 2011. O Brasil aparece tambem na lista, no setimo lugar, com o Chef Alex Atala, de D.O.M em Sao Paulo, que pelo sexto ano consecutivo se faz presente, mas este ano, excepcionalmente, subindo 11 posicoes.

Para quem está curioso, está aí a lista dos 50 melhores: (Mais informacoes:http://www.theworlds50best.com/)

1- Noma Denmark – Dinamarca
2- El Celler de Can Roca – Espanha
3- Mugaritz – Espanha
4- Osteria Francescana – Itália
5- The Fat Duck – Reino Unido
6- Alinea – Estados Unidos
7- D.O.M. – Brasil
8- Arzak – Espanha
9- Le Chateaubriand – França
10- Per Se – Estados Unidos
11- Daniel (Estados Unidos)
12- Les Creations de Narisawa (Japão)
13- L’Astrance (França)
14- L’Atelier de Joël Robuchon (França)
15- Hof van Cleve (Bélgica)
16- Pierre Gagnaire (França)
17- Oud Sluis (Holanda)
18- Le Bernardin (Estados Unidos)
19- L’Arpège (França)
20- Nihonryori RyuGin (Japão)
21- Vendôme (Alemanha)
22- Steirereck (Áustria)
23- Schloss Schauenstein (Suíça)
24- Eleven Madison Park (Estados Unidos)
25- Aqua (Alemanha)
26- Quay (Austrália)
27- Iggy’s (Singapore)
28- Combal Zero (Itália)
29- Martín Berasategui (Espanha)
30- Bras (França)
31- Biko (México)
32- Le Calandre (Itália)
33- Cracco (Itália)
34- The Ledbury (Inglaterra)
35- Chez Dominique (Finlândia)
36- Le Quartier Français (África do Sul)
37- Amber (China)
38- Dal Pescatore (Itália)
39- Il Canto (Itália)
40- Momofuku Ssäm Bar (Estados Unidos)
41 – St John (Inglaterra)
42 – Astrid y Gaston (Peru)
43 – Hibiscus (Inglaterra)
44 – Maison Troisgros (França)
45 – Alain Ducasse au Plaza Athenee (França)
46 – De Librije (Holanda)
47 – Restaurant de l’Hotel de Ville (Suíça)
48 – Varvary (Rússia)
49 – Pujol (México)
50- Asador Etxebarri (Espanha)

Gastronomia Molecular

Quem nunca ouviu falar no termo "Gastronomia Molecular", e' bom ir se acostumando a ouvir este nome um tanto diferente pra falar de comida - a ultima moda dentro das cozinhas mais requintadas do mundo e' a utilizacao desta nova forma de se 'cozinhar'. Na verdade, este novo ramo da Gastronomia, se baseia na atuacao conjunta de cientistas e cozinheiros em cozinhas transformadas em laboratorios (ou vice-versa), procurando investigar e explicar as reacoes quimicas por tras da transformacao dos ingredientes com o intuito de transforma-los ainda mais de diversas formas diferentes. O termo, que foi inicialmente proposto em 1992 por dois fisicos, um Hungaro e um Frances, se refere a um novo estilo proposto de se cozinhar, um estilo mais moderno que tira vantagens das inovacoes da ciencia trazendo-as para dentro da cozinha. Foi mais pro final da decada de 90, entretanto, que Chefs do mundo todo comecaram a utilizar-se amplamente de varias gomas naturais (uma das mais utilizadas e' conhecida como Agar-agar) e hidrocoloides produzidos pela industria de alimentos com a finalidade de inovar e aumentar suas possibilidades de criacao. 
Coisas do tipo sorvete quente, caviar de melao, po' de vinagre e croquetes de presunto liquido, alem da utilizacao de Dioxido de Carbono para criar espumas, nitrogenio liquido para congelamento rapido e producao de cristais, uso de diversas enzimas, seringas para a injecao de gorduras nas carnes, por exemplo, e inumeros outros equipamentos ate' entao utilizados apenas em laboratorios, foram parar nas cozinhas. Essa e' a maneira como, ultimamente, muitos Chefs andam 'brincando' de cozinhar, tornando os pratos mais atraentes, coloridos, criando novas texturas e combinacoes de sabores inusitadas.Para alguns, no entanto, o que e' considerada a forma de transformar ingredientes simples em incriveis experiencias, carrega inumeras controversias e opinioes divergentes do ponto de vista legal e etico quanto a difusao destas novas tecnicas na Gastronomia. Sera que podemos nos orgulhar de uma cozinha que enche os pratos de gelificantes e emulsifcantes de laboratorio? Aditivos ate' entao utilizados apenas em redes de fast-food agora estao tomando conta da haute cuisine - ou cozinha classica francesa e uma dose mal aplicada de algum componente no prato pode transformar-se em veneno. Alem do mais, nao sabemos ainda quais as consequencias de todos estes componentes quimicos se acumulando ao longo dos anos no nosso organismo.

MAÇÃ E SALADA COM PIMENTA ROSA

Ingredientes:

100 g de pancetta fresca, 4 maçãs gala médias bem higienizadas, enxugadas e picadas em rodelas grossas, 4 col. (sopa) de alecrim, 3 col. (sopa) de vinagre de maçã, 1 col. (sopa) de açúcar, 1 col. (chá) de sal, 1 col. (chá) de pimenta-do-reino de preferência moída na hora, salada de folhas higienizadas, lavadas e secas, pimenta rosa.

Modo de preparo:

Parta a pancetta em oito pedaços. Coloque numa vasilha e reserve. Arrume as rodelas de maçã numa assadeira, uma ao lado da outra, e junte a pancetta. Polvilhe o alecrim e regue com o vinagre misturado com o açúcar, o sal e a pimenta. Asse no forno preaquecido a 180 graus por cerca de 80 min, ou até a pancetta amaciar e as fatias de maçã dourarem. Retire do forno. Empilhe as maçãs nos pratos e junte a pancetta. Sirva com salada. Pimenta decora.

Rendimento:

4 porções.

Fonte:revista caras

Dica!! como fazer bacon em casa..

Para certos fanáticos do bacon, ele nem precisa ser tão bom. O Paladar não concorda e ensina a fazer em casa um ótimo (Foto: Felipe Rau/AE)

1) A CARNEPara a receita básica, use uma peça de barriga de porco entre 1 quilo e 2,25 quilos. Com a gordura entremeada, esse corte, que fica para fora da costela, é o ideal para fazer bacon. Decida se prefere um pedaço com mais ou menos gordura, regular ou irregular, mas compre a peça toda.

2) O SALMisture bem 2 xícaras de sal, 1 xícara de açúcar e 2 colheres de sopa rasas de sal de cura. É preciso usar sais especiais que favorecem a cura. O mais comum é o que contém nitrito e nitrato de sódio, para conservar a carne e evitar o ranço e o aparecimento de bactérias que causam botulismo. São encontrados em açougues especializados, lojas de gastronomia e no Mercadão (custam de R$ 3 a R$ 5 nos boxes de temperos).

3) PREPAROLave e enxugue a barriga de porco. Misture o sal de cura aos temperos que preferir e cubra a peça toda. Ponha a carne num saco plástico, acrescente mais uma colherada da cura e de temperos e feche de forma hermética. Mexa para distribuir o sal e deixe na geladeira por uma semana.

Enquanto está sendo curada, a carne solta bastante líquido, o que também ajuda no processo de cura. É preciso virar a peça a cada dia ou dois para garantir que toda ela fique em contato com o líquido.

Após uma semana, verifique o ponto: se a peça for grande demais e afundar ao toque do dedo, ainda não está pronta, mantenha na geladeira e vá testando o ponto, até que esteja bem firme.
Quando estiver curada, tire do saco, descarte o líquido, lave a carne em bastante água corrente e seque-a com papel-toalha. O bacon fresco está pronto e já pode ser usado.

4)FINALIZAÇÃOPonha o bacon fresco e curado numa assadeira e asse em forno baixo por 1h30 e 2h, até que esteja dourado e com uma gordura transparente (se tiver termômetro, asse até que a temperatura interna da peça seja de 65°C). Se preferir defume-o usando um defumador caseiro, ou mesmo a churrasqueira. Teste diferentes madeiras para variar o aroma. Ou adicione ervas aromáticas e até chá.

5) COMO USARDepois de pronto, você pode cortar o bacon em cubos grandes ou pequenos, a depender do uso que vai dar para a peça. Se preferir, faça fatias: as inconfundíveis tirinhas. Mas nem perca tempo tentando fazer fatias finas, pois quando preparado artesanalmente ele fica melhor cortado em fatias grossas. Para conservar bem, basta colocar a peça no freezer até a hora de usar.

Paleta de Cordeiro com Purê de Cará

Paleta de Cordeiro com Purê de Cará
10 porções

Paleta
5 kg de paleta de cordeiro com osso
1 litro de cerveja tipo bock;
300 g de cebola descascada e cortada em cubos pequenos;
100 g de alho descascado e amassado;
300 g de cenoura descascada
e cortada em cubos pequenos
2 alhos-porós picados;
10 folhas de louro
1 ramo pequeno de tomilho fresco
600 g de ameixa-preta fresca
150 ml de creme de leite fresco;
sal grosso e pimenta-do-reino branca moída a gosto

Paleta
1 Limpe a paleta e coloque em uma assadeira funda (aprox. 10 cm); acrescente todos os temperos e misture bem. 2 Complete com água até cobrir a paleta e deixe marinar por pelo menos 6 horas; cubra com papel-alumínio e leve ao forno preaquecido a 180 °C por 4 horas; tire do forno e desosse, apenas tirando com a mão os ossos, que devem se soltar facilmente da carne; reserve os pedaços de carne; peneire todo o caldo que ficou na assadeira e coloque em uma panela; deixe reduzir a 50%, acrescentando o creme de leite fresco no final; reserve.

Purê de Cará
3 kg de cará;
500 ml de leite integral
3 folhas de louro;
1 ramo pequeno de tomilho fresco;
200 ml de creme de leite fresco;
100 g de manteiga sem sal
Sal grosso e pimenta-do-reino branca moída a gosto

Purê De Cará
1 Descasque e corte o cará em cubos grandes, coloque em uma panela com o leite, as folhas de louro, o tomilho, o sal grosso e a pimenta-do-reino branca moída a gosto; cubra com água e leve ao fogo. 2 Deixe ferver por aproximandamente 30 minutos ou até ficarem completamente macias. 3 Escorra todo o líquido e retire as ervas; amasse bem o cará ou use o passador de legumes. 4 Coloque em uma panela e leve ao fogo novamente; acrescente o creme de leite fresco e a manteiga, mexendo bastante para ficar homogêneo; acerte o sal, se necessário; reserve.

Crosta de Amêndoas
400 g de amêndoas torradas;
5 fatias de pão de forma sem casca;
100 g de manteiga sem sal;
100 g de parmesão ralado;
sal e pimenta-do-reino branca moída a gosto

Crosta de Amêndoas
Coloque todos os ingredientes em uma processadora e bata bem até virar uma massa; reserve.

Finalização
1 Coloque o purê de cará em uma assadeira alta, cubra com uma camada fina da crosta de amêndoas e leve ao forno preaquecido a 220 °C, por aproximadamente 10 minutos. 2 Enquanto isso, coloque o molho da paleta em uma panela e acrescente os pedaços da paleta ao molho para aquecer junto; depois de aquecidos, coloque uma porção da paleta no prato, com o molho por cima e uma colherada do purê de cará com a crosta ao lado; sirva bem quente.

Fonte: Prazeres da Mesa

Salada verde com mostarda de dijon, vinagrete de lichia e vieiras grelhadas

Ingredientes:
1 colher de sopa de mostarda de Dijon Original Maille
500 ml  de suco de lichia reduzido a ¼
12 vieiras grandes
2 colheres de vinagre de xerez
100 ml de azeite
200 g de folhas de alface lisa, alface crespa e lolo rosa

Preparo:
Leve o suco de lichia ao fogo para reduzir a ¼ do volume. Retire e deixe esfriar completamente. Acrescente a mostarda, o sal e apimenta do reino, o vinagre e por último o azeite, batendo energicamente até emulsionar a mistura. Reserve conservando morno. Em azeite, leve a grelhar as vieiras, com sal e pimenta do reino.
Na mesma frigideira (ainda no fogo) acrescente emulsão de lichia, fazendo uma deglaçagem . Passe por um coador e reserve. Distribua a salada sobre os pratos de serviço e tempere-as com sal, pimenta do reino e azeite disponha as vieiras ao redor, regue-os com o vinagrete de lichia morno.

Fonte: minhas receitas maille

Harmonizações Perfeitas: Vieiras com Lentilhas e Porter

Ingredientes

12 vieiras sem concha e coral

Sal

Pimenta-do-reino

Azeite

Preparo

Doure as vieiras no azeite aproximadamente por dois minutos de cada lado. Tempere com sal e pimenta.

Lentilha
Ingredientes
300g de lentilhas
1,5 litros de caldo de frango
2 folhas de louro
100g de Panceta em cubos
100g de cebola finamente picada
30g de alho finamente picado
Sal Pimenta-do-reino

Preparo
Deixe a lentilha em molho por 2 horas. Cozinhe a lentilha no caldo de frango e as folhas de louro até atingir o ponto, que não deve ser nem sopa nem muito seco. Em uma frigideira. Doure o alho e a cebola, acrescentando a panceta. Coloque o refogado nas lentilhas. Acerte sal e pimenta.

Sirva as vieiras sobre a lentilha.

(Fonte http://edurecomenda.blogspot.com.br)

BACALHAU CONFITADO E ARROZ NEGRO

Ingredientes:

4 pedaços de lombo de bacalhau dessalgado limpo, 1 litro de azeite de oliva arbequina, 1 xíc. de açúcar de confeiteiro, 1/2 de manteiga mole e 1/2 de farinha de trigo peneirada, 80 ml de suco de laranja, tiras da casca de 1 limão, 1 col. (chá) de especiarias em pó (canela, pimentada-jamaica, curry, semente de cardamomo), 6 col. (sopa) de amêndoa em lascas, arroz negro

Modo de preparo:

Coloque numa panela bacalhau e azeite. Cozinhe em fogo bem baixo 4 horas. Tetire do fogo e reserve 12 horas. Numa tigela, bata açúcar e manteiga até ficar cremoso. Misture farinha, suco de laranja, cascas de limão e especiarias. Distribua a massa com colher em assadeira forrada com silpat em montinhos, deixando espaço entre eles. Espalhe amêndoas e asse no forno aquecido a 200 graus 8 min.Tire. Desenforme morno. Sirva com bacalhau, arroz e azeite.

Rendimento:

4 porções

Fonte:revista caras

LOMBO CROCANTE AO MOLHO DE FIGO

Ingredientes:

1 pedaço de pele da barriga do porco de 28 cm x 25 cm (com camada fina de gordura), 1 lombo de porco médio, 1 xíc. de ervas (salsa e alecrim) picadas, 1 pimenta dedo-de-moça picada, 2 col. (sopa) de azeite, 3 col. (chá) de sal, 1 berinjela média em cubinhos, 4 figos secos picados, 1/2 xíc. de vinho do Porto, alecrim.

Modo de preparo:

Abra a pele. Faça um corte no lombo, no sentido do comprimento, e arrume-o no centro da pele. Tempere com ervas, pimenta, azeite e sal. Enrole a pele firmemente envolvendo o lombo. Amarre com barbante e ponha em assadeira. Asse no forno preaquecido a 180 graus por 85 min sem virar. Aumente temperatura para 220 graus e asse até a pele ficar crocante. Tire. Reserve. Cozinhe por 10 min na frigideira a berinjela com o figo e o Porto. Sirva com o lombo. Alecrim decora.

Rendimento:

4 poções

Fonte:revista caras

MEXILHÕES AO CREME PICANTE

Ingredientes:

1/2 xíc. de creme de leite fresco, 2 gemas, 6 damascos secos picados em pedacinhos, 4 col. (sopa) de manteiga, 16 mexilhões médios limpos, 4 col. (sopa) de vinho branco, 2 col. (chá) de sal, 1/2 xíc. de cebola ralada, 1 pitada de cúrcuma em pó, 1 pitada de pimenta-do-reino, endro.

Modo de preparo:

Bata numa tigela o creme de leite com as gemas. Misture o damasco e reserve. Derreta metade da manteiga numa frigideira e junte os mexilhões, o vinho e metade do sal. Tampe e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 5 min. Retire os mexilhões da frigideira. Reserve. Na mesma frigideira, aqueça a manteiga restante. Junte a cebola e a cúrcuma e refogue. Incorpore o creme de damasco, o salrestante e pimenta. Abaixe o fogo. Cozinhe, mexendo sem parar, até ferver. Retire do fogo. Sirva com os mexilhões. Endro decora.

Rendimento:

4 porções

(Fonte: http://caras.uol.com.br)