Salmão crocante com iogurte de pepino (Jamie Oliver)

Ingredientes

1 a 1.5kg de salmão, descamado e sem espinhas
Raspas e suco de 1 limão
1 maço de erva-doce fresca ou de manjericão, bem picadinho
Azeite de oliva
Sal marinho e pimenta-do-reino fresca e moída
1 pepino descascado e cortado no comprimento
300ml de iogurte natural
1 pimenta malagueta fresca (chilli), sem semente e picadinha
Um pequeno maço de hortelã ou orégano picado
Azeite de oliva extra-virgem

Modo de preparo

Limpe bem a grelha da sua churrasqueira para evitar que o peixe grude. Acenda-a e deixe o carvão em brasa. Se sua grelha é pequena, parta o salmão no meio para facilitar o manejo. Coloque o salmão com o lado da pele para baixo em uma tábua plástica e, usando uma faca bem afiada, fatie a posta em pedaços iguais, com incisões de cerca de um centímetro de profundidade. Espalhe as raspas de limão e a erva-doce (ou manjericão) picada sobre o salmão, empurrando o tempero para dentro dos cortes - não tenha pena: a ideia é que fique bem fundo mesmo. Esfregue levemente o peixe em azeite de oliva e, em seguida, adicione o sal e a pimenta do reino, caprichando no lado da pele, já que boa parte do tempero vai se soltar. 

Quando a churrasqueira estiver pronta, coloque o salmão na grelha, com o lado da pele para baixo. A carne vai dourar de baixo para cima e, após quatro minutos, a pele do salmão deve começar a ganhar um lindo tom dourado-escuro. Vire a posta cuidadosamente para cima, usando um garfo ou uma espátula e deixe cozinhar por dois a três minutos. Enquanto isso, remova a pele do peixe delicadamente e a coloque ao lado da posta, na grelha, para que fique ainda mais crocante. 

Se o salmão escolhido for de rio, ele terá um pouco menos de gordura. Você pode então cozinhá-lo por menos tempo, deixando-o levemente mal passado. Se ele for criado em cativeiro (organicamente), deixe-o mais tempo no fogo, mas, por favor, não exagere ou ele ficará muito seco. Levante o salmão com cuidado e coloque-o em uma bela bandeja ou tábua. Deixe esfriar um pouco e parta a pele em pedaços, à moda dos paparis indianos. 

Corte o pepino ao meio, no comprimento, tire todas as sementes, triture-o e misture em uma tigela com o iogurte. Equilibre os sabores com o suco de limão, metade da pimenta vermelha (chilli) picada e metade do orégano picado ou a hortelã picada. Adicione um pouco mais de azeite de oliva extra-virgem, sal e pimenta do reino a gosto. 

Divida o salmão com um garfo em quatro ou seis pedaços. Sirva com o iogurte de pepino, salpicados com o resto da pimenta vermelha (chilli) picada e a sobra da erva-doce ou do manjericão. Adicione um pouco mais de azeite de oliva extra-virgem e não deixe nenhum convidado sem um bom pedaço da pele crocante do seu salmão. 

Cenoura assada e salada de abacate com tempero de limão e laranja

Ingredientes

500g de cenouras médias, em diferentes cores, com os ramos
2 colheres de chá rasas de sementes de cominho inteiras
1 ou 2 pequenas pimentas vermelhas secas, esfareladas
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora
2 dentes de alho, descascados
4 ramos de tomilho fresco, folhas selecionadas
Azeite de oliva extra-virgem
Vinagre de vinho branco ou tinto
1 laranja partida ao meio
1 limão partido ao meio
3 abacates maduros
Vinagre de vinho tinto
4 fatias de 1cm de ciabatta ou outro pão de boa qualidade
2 porções de uma mistura interessante de folhas de salada de inverno, como treviso, rúcula, chicória ou cavolo nero (repolho escuro), lavadas e secas
2 pés de agrião
1 pote de 142ml de sour cream
4 colheres de sopa de sementes diversas, torradas

Modo de preparo

Pré-aqueça o forno a 180°C. Leve suas cenouras à água fervente e salgada por dez minutos, até que fiquem bem próximas do cozimento, então escorra a água e as coloque em uma assadeira. Você deve temperá-las enquanto ainda estão quentes, depois, enquanto estiverem cozinhando, pegue um pilão e amasse as sementes de cominho, chillis, sal e pimenta do reino. Adicione o alho e folhas de tomilho e amasse até formar uma pasta. A ideia aqui é moldar os sabores. Adicione azeite de oliva extra-virgem o suficiente para, generosamente, cobrir a pasta e uma boa dose de vinagre. O resultado será uma espécie de marinada, escabeche e molho, tudo em uma coisa só. Misture o conteúdo, então derrame sobre as cenouras na assadeira, cobrindo-as bem. Adicione as metades de limão e laranja, com o lado do corte para baixo.

Elas vão assar junto com as cenouras e o suco pode ser usado como a base do molho. Coloque no forno pré-aquecido por 25 a 30 minutos, ou até dourar. Enquanto as cenouras assam, corte e descasque seus abacates, descartando os caroços. Fatie-os ao comprido e coloque os pedaços em uma grande tigela. Tire as cenouras do forno e coloque junto os abacates. Cuidadosamente, usando algumas pinças, esprema o suco da laranja e do limão assados em uma vasilha e adicione a mesma quantidade de azeite de oliva extra-virgem e uma pequena dose de vinagre de vinho tinto. 

Tempere e então derrame esse molho sobre as cenouras e abacates. Misture todo o conteúdo, prove e corrija o sabor, se necessário. Chame sua turma para a mesa enquanto tosta ou grelha suas fatias de ciabatta. Parta o pão torrado em pequenos pedaços e adicione às cenouras e ao abacate assado. Misture todo o conteúdo, acrescente o mix de folhas verdes e agrião e transfira para uma grande travessa ou divida em pratos menores. Espalhe o sour cream sobre o conteúdo, salpique as sementes torradas e tempere com de azeite de oliva extra-virgem. 

Salada de pêssego grelhado com bresaola e molho cremoso

Ingredientes

4 pêssegos maduros
Algumas folhas de alecrim fresco, cortados bem fininhos
Azeite de oliva
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora
Opcional: alguns talos ou galhos de temperos como alecrim ou tomilho
1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto
Azeite de oliva extra-virgem
1 colher de chá de iogurte natural ou creme de leite fresco
16 fatias de bresaola ou presunto de parma
Alguns ramos de estragão fresco, folhas selecionadas
2 porções rúcula, lavada e seca
100g de queijo de cabra, esfarelado

Modo de preparo

Pré-aqueça uma churrasqueira ou frigideira. Corte os pêssegos no meio e tire os caroços - não se preocupe de ele se partir quando você fizer isso. Coloque em uma vasilha com o alecrim picado, um pouco de azeite de oliva e um pouco de sal e pimenta. Se estiver usando uma churrasqueira, jogue alguns galhos de temperos no carvão, o que dará ao pêssego um sabor levemente defumado, com aroma de ervas. Asse os pêssegos na grelha por alguns minutos de cada lado, até que eles fiquem corados, mas não queimados. 

Coloque o vinagre em uma tigela e adicione o triplo de azeite de oliva extra-virgem. Adicione o iogurte ou o creme de leite fresco e uma pitada de sal e pimentas. Agite até que tudo fique bem misturado. 

Decore quatro pratos com as fatias de bresaola, dourando um pouco para que não fiquem esticados nos pratos. Coloque os pêssegos sobre as bresaolas. Espalhe as folhas de estragão e a rúcula sobre o molho cremoso e coloque a salada sobre os pêssegos. Borrife um pouco mais de azeite de oliva extra-virgem, espalhe os pedaços de queijo de cabra e pronto. 

Magret de pato com figo e redução de aceto

1  Magret de Pato

Quanto base de sal

Quanto base de Pimenta em mulin

500 grs Acucar Mascavo

1 Ltr de Leite

4 figos in natura

25 grs de manteiga com sal batavo

10 grs pimenta rosa

Preparacao passo a passo:

1: Para o molho: coloque o aceto balsâmico na panela, depois o açúcar mascavo, gengibre, 2 folhs de louro, alecrim. Depois de ferver, abaixe o fogo. Assim que o gengibre liberar mais cheiro, retire. Deixe o molho no fogo ate reduzir.

Prepare os figos: abra os figos ao meio. Grelhe –os em manteiga com pimenta bran Ca em mulin.

Prepare o magret : faca lanhos sobre a gordura do magret, tempere-os com sal e pimenta.

Grelhe-os por aproximadamente 6 minuto. De cada lado iniciando pelo lado da gordura

Montagem: fatie os magret dispondo-os em forma de leque ocupando metade do prato acerte os figos no centro..

Regue com molho gastrix bem aquecido.

Jogue por cima algumas folhas de salvia e grão de pimenta rosa.

Confit de pato e cebola roxa, com cogumelos e roti de pato

Confit de pato

- O confit nada mais é do que uma técnica de conservação que remete ao passado, quando não havia refrigeradores. Trata-se de guardar a carne em sua própria gordura. O método é utilizado hoje em restaurantes por seu resultado ótimo em relação ao sabor que é alcançado com essa técnica.

Ingredientes

• - 2 coxas de pato
• - alecrim, tomilho, sálvia, zimbro, sal grosso e pimenta para a marinada.
• - gordura de pato derretida, o suficiente para cobrir as coxas de pato em uma panela.

Modo de preparo

Tempere o pato com as ervas o sal a pimenta e as bagas de zimbro esmagado. Deixe marinar por no mínimo 3 horas. É possível deixar de um dia para o outro na geladeira. Antes de confitar limpe o pato tirando o excesso de temperos da marinada. Use de preferência uma panela de fundo grosso e trabalhe em fogo baixo durante aproximadamente 2 horas, tome o cuidado de não deixar a gordura ferver, o objetivo é cozinhar e não fritar. verifique a maciez da carne com um garfo, se estiver bom desligue o fogo. Guarde o pato na própria gordura.

Roti de pato

Roti é um molho básico obtido através do suco resultante de um assado. Nesse caso vamos assar a carcaça  e as aparas do pato com uma mistura de legumes para fazer a base do molho.

Ingredientes:

• - 1 carcaça de pato
• -  2 Cebolas grandes
• - 1/2  salsão
• - 1 alho poró
• - 2 cenouras médias
• -  3 colheres de sopa de extrato de tomate
• -  1/2 dose de conhaque
• - 1 taça de vinho tinto seco

Modo de preparo

Leve a carcaça e os legumes ao forno alto até que dourem e fiquem ligeiramente tostados, se necessário caramelize os legumes em uma frigideira. Deglace a assadeira com vinho tinto e leve tudo a uma caçarola com água suficiente para cobrir os ingredientes, acrescente o extrato de tomate para dar cor. Deixe cozinhar por no mínimo uma hora em fogo baixo, coe tudo e deixe reduzir até que fique consistente, finalize com uma colher de sopa de conhaque e ligue o molho com um pouco de manteiga e confira o tempero. (não se esqueça de tirara s impurezas do caldo após levantar fervura)

Cebola roxa confit e cogumelo salteado.

Tanto o confit de pato como o molho podem ser preparados com antecedência, e guardados em geladeira. Tendo isso pronto o resto fica muito fácil. Descasque as cebolas roxas e confite na gordura do pato até que fiquem macias. Depois de prontas, antes de servir mergulhe-as no aceto balsâmico que vai trazer uma acidez e um toque agridoce ao prato.  Aqueça uma frigideira de fundo grosso e salteie os cogumelos até que fiquem dourados, tempere com sal e algumas folhas de tomilho. Aqueça o forno no máximo, pode ser o forninho elétrico, e coloque as coxas de pato com a pele virada para cima, até que fiquem crocantes. Disponha os cogumelos e as cebolas no fundo do prato, sobreponha a coxa de pato e regue com o molho. Você vai perceber que tanto trabalho valeu a pena. Essa porção está suficiente para um menu-degustação de 3 a 4 pratos.