Peito de Frango Caipira em Papillote com Trança de Legumes

Esta receita faz parte do livro "A Dieta do Chef Alta Gastronomia e Baixa Caloria", gentilmente cedida pelo grande Chef e também Autor do livro, Roland Villard, do premiado Restaurante Le Pré Catelan/Sofitel/RJ.

Ingredientes:

4 filés de peito de frango caipira sem pele de 170g cada

100ml de vinho branco seco

1 colher de chá de alecrim fresco picado

100g de cogumelo de Paris

Sal e pimenta

Trança de legumes

100g de nabo

100g de cenoura

100g de abobrinha (parte verde)

Sal

Molho

30g de cebola pequena ou echalote picada finamente

50 ml de vinho branco seco

10 ml de suco de limão

80 ml de creme de leite leve

5g de ciboulette picada

100 ml de caldo de frango

Sal e pimenta

Material: Papel-manteiga, papel-alumínio, chinois, mandoline e pincel

Rendimento: 4 porções

Modo de Preparo:

Limpe os filés e reserve. Corte os cogumelos em fatias. Reserve. Na mandoline, faça tiras de cerca de um centímetro de largura (como tagliatelle) dos legumes. Cozinhe rapidamente as tiras em água fervente com sal, de forma que fiquem bem crocantes. Resfrie-as imediatamente em água com gelo. Escorra e seque. Sobre um papel-manteiga, monte os legumes alternando os três tipos, fazendo um xadrez deles. Tempere com sal e reserve. Numa panela pequena, ferva a echalote (cebola) com o vinho e reduza o volume à metade. Acrescente o creme e ferva para encorpar um pouco. Acerte o sal e a pimenta. Passe pelo chinois.

Finalização e montagem

Pré-aqueça o forno a 200°C. Tempere os peitos com sal e pimenta. Esfregue alecrim nas superfícies dos peitos. Distribua o cogumelo fatiado sobre eles e assente as tranças de legumes. Coloque-os em pedaços de papel-alumínio individuais de tamanho suficiente para serem fechados num  envelope. Acrescente um pouco de vinho e feche as bordas hermeticamente para evitar que o vapor escape. Asse por cerca de 20 minutos. Retire e deixe descansar por cinco minutos. Abra os envelopes e acrescente o caldo do cozimento ao molho. Junte a ciboulette. Sirva os peitos nos pratos com o molho.