Blinis de camarão ao vapor com guacamole e chutney de manga

Apesar de não dar a receita, seu título em si já permite a execução do mesmo. 

Lombo de cordeiro em crosta de shitake, aspargo e azeite de trufas brancas

Rendimento: 4 porções 
Ingredientes 

Para o cordeiro 
2 carrés de cordeiro 
Sal e pimenta a gosto 
1 colher (café) de óleo 
1 colher (sopa) de manteiga 
4 dentes de alho na casca 
8 shitakes fatiados e fervidos 
Tomilho, louro e alecrim frescos (1 colher de chá de cada) 

Para os aspargos 
8 aspargos 
1 colher (sopa) de azeite 
Sal e pimenta a gosto 

Para o molho 
Ossos do carré de cordeiro 
1/2 copo de vinho branco 
1 colher (sopa) molho de soja 
1 ½ colher (sopa) de vinagre balsâmico 
2 colheres (sopa) de manteiga 
2 colheres (sopa) de alecrim e tomilho picados 

Para servir 
Azeite de trufas brancas a gosto 

Modo de fazer 
Tempere o carré com o sal, a pimenta. Numa frigideira antiaderente, aqueça o óleo com a manteiga e frite o carré. Leve ao forno médio por dez minutos, com o alho e as ervas. Deixe esfriar. Solte a carne dos ossos. Acerte o sal e a pimenta do cordeiro e cubra com o shitake. 

Corte os aspargos em tiras longas e finas. Refogue-as levemente no azeite e tempere. Leve os ossos ao forno alto por 30 minutos. Retire e coloque-os numa panela com o vinho, o molho de soja e o vinagre. Reduza um pouco. Coe e acrescente a manteiga e as ervas. Sirva com o azeite de trufas.

Fonte: Revista Contigo

O que é o Mise en place afinal?

Se eu tivesse que escolher um conceito fundamental e definitivo de uma cozinha profissional, a ser passado para um usuário doméstico, certamente seria o conceito de “Mise en Place”.Mise en Place, literalmente em Francês, “Colocar no lugar”.

Consiste na etapa inicial do dia de qualquer equipe de cozinha, e define-se pela desconstrução, em subtarefas menores, de todas as receitas que serão realizadas no dia. Isso é essencial para a agilidade e fluidez do serviço em um restaurante.

OK, alguns cozinheiros começam o dia (ou noite) de trabalho se embriagando em algum canto obscuro do restaurante,  mas uma vez estando dentro da cozinha, se preparando para encarar as próximas horas de correria, oMise en Place será a sua primeira missão a ser cumprida.

Identificar quais utensílios serão utilizados nas preparações do dia e quais ingredientes deverão ser separados, descascados, porcionados, limpos ou picados. Enfim, destacar o que pode ser adiantado nas receitas sem comprometer (demais) os produtos finais. Desde amolar uma faca, até higienizar folhas e vegetais.

Um Mise en Place bem feito, permite que aquele suculento Filet au Vin Rouge que você pediu num restaurante, seja servido à sua mesa com uma apresentação maravilhosa, coberto por uma camada tenra de molho rubro e aveludado, acompanhado de Pomme Sautée levemente amanteigadas e haricot vert crocantes, salteadas ao azeite. Tudo em apenas 10 minutos. Na temperatura e ponto ideais, finalizado na hora. FI-NA-LI-ZA-DO.

Todos os Filets que seriam servidos naquele turno foram limpos, porcionados e embalados individualmente, horas antes do restaurante ser aberto ao público. Tal como as batatas para o Pomme Sautée e as Vagens haricot vertque já estavam branqueadas, porcionadas e devidamente temperadas. As echalotes para o molho já estavam picadas em brunoise e armazenadas em um recipiente de fácil acesso. O vinho tinto safra “mais ou menos”  estava aberto, com a rolha levemente pressionada dentro do gargalo, evitando apenas a sua hiperoxidação, mas permitindo acesso rápido ao líquido sempre que necessário. Sem esse Mise en Place, você ainda estaria sentado àquela mesa esperando seu magnífico filet ficar pronto.

Obviamente, uma echalote picada na hora, ou um Filet que acabou de ser retirado de uma peça embalada a vácuo, apresentarão propriedades gustativas muito mais pronunciadas do que os pré-porcionados, mas honestamente, pouquíssimas pessoas detêm um paladar com a lucidez necessária para notar tal diferença.

Pense nisso antes de preparar uma receita em casa. Leia e releia todas as instruções mais de uma vez. Certifique-se de que possui todos os utensílios necessários para a sua realização e que não falta porcionar, descascar ou limpar nenhum ingrediente. Nada de sair procurando o abridor de latas para o creme de leite enquanto a carne do seu strogonoff está cozinhando na panela, certo?

Isso certamente ajudará a tornar as suas tardes cozinhando em um momento muito mais agradável e organizado.

Aproveitando a oportunidade, sabe aquele dia em que você esperou por uma hora e meia o seu prato no restaurante, e quando ficou pronto, estava horroroso? Provavelmente “nadaram” (errar, no jargão da cozinha) no mise en place.

 E aí.. Vai nadar?? kkkk

Peito de Frango Caipira em Papillote com Trança de Legumes

Esta receita faz parte do livro "A Dieta do Chef Alta Gastronomia e Baixa Caloria", gentilmente cedida pelo grande Chef e também Autor do livro, Roland Villard, do premiado Restaurante Le Pré Catelan/Sofitel/RJ.

Ingredientes:

4 filés de peito de frango caipira sem pele de 170g cada

100ml de vinho branco seco

1 colher de chá de alecrim fresco picado

100g de cogumelo de Paris

Sal e pimenta

Trança de legumes

100g de nabo

100g de cenoura

100g de abobrinha (parte verde)

Sal

Molho

30g de cebola pequena ou echalote picada finamente

50 ml de vinho branco seco

10 ml de suco de limão

80 ml de creme de leite leve

5g de ciboulette picada

100 ml de caldo de frango

Sal e pimenta

Material: Papel-manteiga, papel-alumínio, chinois, mandoline e pincel

Rendimento: 4 porções

Modo de Preparo:

Limpe os filés e reserve. Corte os cogumelos em fatias. Reserve. Na mandoline, faça tiras de cerca de um centímetro de largura (como tagliatelle) dos legumes. Cozinhe rapidamente as tiras em água fervente com sal, de forma que fiquem bem crocantes. Resfrie-as imediatamente em água com gelo. Escorra e seque. Sobre um papel-manteiga, monte os legumes alternando os três tipos, fazendo um xadrez deles. Tempere com sal e reserve. Numa panela pequena, ferva a echalote (cebola) com o vinho e reduza o volume à metade. Acrescente o creme e ferva para encorpar um pouco. Acerte o sal e a pimenta. Passe pelo chinois.

Finalização e montagem

Pré-aqueça o forno a 200°C. Tempere os peitos com sal e pimenta. Esfregue alecrim nas superfícies dos peitos. Distribua o cogumelo fatiado sobre eles e assente as tranças de legumes. Coloque-os em pedaços de papel-alumínio individuais de tamanho suficiente para serem fechados num  envelope. Acrescente um pouco de vinho e feche as bordas hermeticamente para evitar que o vapor escape. Asse por cerca de 20 minutos. Retire e deixe descansar por cinco minutos. Abra os envelopes e acrescente o caldo do cozimento ao molho. Junte a ciboulette. Sirva os peitos nos pratos com o molho.

Confit de Canard sobre Mousseline de Cupuaçu e Coulis de Morango

 porções

Modo de Preparo:

Confit de Canard: coloque as coxas de pato para marinar por no mínimo duas horas no sal, alho amassado, pimenta e com as ervas (tomilho, folhas de louro e alecrim). Após esse tempo limpe bem cada coxa com um pano limpo. Coloque a gordura em fogo baixo, para esquentar. Quando chegar a temperatura de 80º, coloque as coxas para cozinhar bem devagar dentro da gordura. Junte alguns dentes de alho, ramos de tomilho, louro e alecrim. Corte a face inferior da cebola (como se fosse uma tampa-ver foto) e acrescente ao cozimento. Atenção, pois não deve ferver. Assim que a cebola abrir em pétalas formando uma flor, retire-a e reserve para decoração. Depois de 2:30 horas de cozimento,  as coxas já estarão cozidas. Mantenha-as dentro da gordura até o momento de servir.

Mousseline de Cupuaçu: cozinhe e amasse as batatas. Ainda quente junte a polpa de cupuaçu com o restante dos ingredientes e amasse bem. Se desejar, passe num mix processador para aerar. Acerte os temperos e aqueça na hora de servir. (Use o microondas)

Coulis de Morangos: bata todos os ingredientes no liquidificador e coloque em bisnaga para finalizar o prato.

Montagem do Prato: sirva as coxas sobre a mousseline de cupuaçu. Regue com o coulis de morango e decore com amêndoas torradas e a flor de cebola confitada.

Toque de Chef: as coxas de pato confitadas podem ser colocadas em potes com a própria gordura e mantidas na geladeira o maior tempo que puder. Aqueça-as no momento de servir. Desta forma absorvem mais sabor! Confira outras receitas aqui no WWW.chefachef.com.br

Curiosidade: Cupuaçu é o fruto de uma árvore originária da Amazônia brasileira, muito utilizado para fazer sucos, bolo, bombons e cremes. Além de ser agora usado na alta gastronomia, a fruta ajuda tratar doenças gastro-intestinal. É antioxidante e base para desenvolvimento de produtos de beleza.

Fonte: Chef a Chef

Gratin de lagosta e lagostin

Ingredientes

6 caudas de lagosta (600g cada)

100 g de lagostim inteiro

300 ml de creme de leite

5g de açafrão

40 ml de conhaque

100g de catupiry

80 ml de vinho branco seco

½ cebola media

2 dentes de alho picado

30g de manteiga sem sal

Flor de sal

Pimenta a gosto

2 maços de aspargos frescos

Modo de preparo:

1 – Retire a casca da lagosta, corte em formato de medalhões e reserve.

2 – Aqueça uma frigideira antiaderente, adicione a manteiga, espere derreter e adicione a lagosta e o lagostim.

3 – Flambe com o conhaque, adicione o alho e a cebola e deixe dourar.

4 – Para o molho, adicione aos crustáceos o vinho branco.

5 – Reduza o liquido 70%, adicione o creme de leite, o catupiry e o açafrão e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos.

6 – Ajuste o sabor com flor de sal e pimenta do reino.

7 – Disponha a receita num recipiente refratário e leve ao forno por 10 minutos para gratinar.

8 – Descasque os aspargos e corte em rodelas de 1cm. Tempere com flor de sal e pimenta. Refogue por 5 minutos com uma colher de chá de manteiga. Sirva a parte.

Dica: decore com flores comestíveis e brotos de ervas.

 Fonte:Go'Where Gastronomia

Robalo assado com aspargos e palmito confit com oliva e ervas frescas

Ingredientes

2 colheres (chá) de sal da Guérande

16 aspargos frescos

1 filé inteiro de robalo com pele e sem espinhas (800 g) ou 4 filés de 200 g (cada).

1 pitada de pimenta do reino branca

1 ramo de alecrim

Azeite de ervas

2/3 de xícara de azeite extra virgem

½ colher (sopa) de folhas de cerefólio fresco

½ colher (sopa) de folhas de dill fresco

½ colher (sopa) de estragão fresco

4 folhas de manjericão roxo fresco

4 folhas de manjericão verde italiano fresco

4 ramos de ciboulette

Palmitos cozidos e cortados em diagonal

Montagem

Ramos de ervas frescas (para decorar)

Modo de preparo:

1 – Com a faca inclinada, corte o filé em quatro pedaços iguais. No lado da pele, faça cortes superficiais paralelos e transversais. Tempere com sal de Guérande e a pimenta.

2 – Numa panela a vapor, disponha o ramo de alecrim e o robalo com a pele virada para cima. Cozinhe por 8 minutos.

3 – Retire a pele dos aspargos da base até o meio. Cozinhe em 1 litro de água fervente com uma colher de sopa de sal por três minutos e escorra.

Azeite de ervas

1- Com as mãos, rasgue as ervas, exceto a cebolinha, em pedaços pequenos. Corte a cebolinha em pedaços e misture com as outras ervas. Numa tigela, junte o azeite com as ervas. Reserve.

Montagem

1 – Disponha nos pratos quatro aspargos e, sobre eles, um pedaço do robalo com a pele para cima. Decore com as ervas frescas e o palmito e regue com o azeite de ervas.

Fonte:Go'Where Gastronomia